旅游学院举办实践周系列活动(4)—饭店餐饮管理成功经验分享
发布时间: 2019-07-04 16:07:18   减小字体 增大字体浏览:

 

73日上午,旅游学院组织学生于实验楼SD309开展主题为“饭店餐饮管理成功经验分享”的学术讲座,主讲人为实务界知名专家彭敏聪。本次讲座由酒店管理教研室教师杨军辉主持。

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讲座开始,彭总首先为同学们界定了餐饮行业的类型。根据彭总的解释,餐饮行业可以分为社会餐饮和酒店餐饮两个部分——这是大多同学所不知道的。虽然社会餐饮占到整个餐饮行业的八成,但酒店餐饮所占据的两成代表的是整个餐饮行业的顶尖水平。高级酒店的客人对食物的种类、卖相和口味的要求都极为苛刻。而生存在如此高压的环境里的酒店餐饮业的专业性不言而喻。为了让同学们更加深入地了解酒店餐饮业的方方面面,彭总首先用深圳中洲万豪酒店的微信推文作了例子。投影屏上的推文详细地介绍了中洲万豪酒店当季推荐的各种菜系的菜色:海鲜、野味......种类分明,特点明了。这一篇推文内容并不多却非常精炼,能在完整地罗列菜系的同时用简洁明了的图文来向客人传达信息。彭总告诉大家,看起来短短的推广文案,往往要提前6个月规划,在当季也要持续推广2个月。当今的互联网已经成为餐饮行业发布信息的重要渠道,考虑到成本和回报,这种高质量的微信推广便是对于酒店来说最经济也是最高效的选择。

 

彭总还在讲座中介绍了酒店餐饮设施的有关事项:控制餐位数量、外包餐厅和会议空间等。彭总在介绍其中的每一项时都使用了大量2004年至今的大数据来将这些内容对酒店餐饮业的影响量化来方便同学们理解。他用这些数据将复杂的关系简单化并搭配上通俗易懂的柱形图,让初入专业的同学们也轻松接收到了原本晦涩难懂的专业知识。

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随后,彭总引入了城市画像的概念,将一个城市的餐厅分为5类并对顾客群体进行了分析:全日制餐厅,住店客人消费为主,度假市场人气更旺;中餐厅,“曲高者和寡,亲民者叫座”;特色餐厅,愿意为极致买单;大堂吧/酒吧,城市的个性、文化及国际客源比重是决定性因素;宴会/会议,设施驱动or需求驱动。

此外,彭总提出,开源是提高酒店收入的更重要的方式。同时引出了酒店餐厅“6常”管理系统。“6常”包括:天天常处理(Daily dispose);天天常规范(Daily manage);天天常整合 (Daily integrate);天天常检查 (Daily check);天天常清洁 (Daily touch up);天天常改进 (Daily improve)。

6常”是对日本“5S”管理系统的拓展。“5S”包括:1S——整理(Seiri);

2S——整顿(Seiton);3S——清扫(Seiso);4S——清洁(Seiketsu);5S——素养(Shitsuke)。这是一套应用于餐饮的管理系统,它帮助员工了解每天该做什么事情,如何把事情做的简单。相比之下,“6常”的目的更加注重管理层与员工的共同协作努力,首先发现问题,其次找出答案,最后执行落地。

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讲座已经迎来尾声。彭总用简练的语言进行了对本次讲座的总结:酒店的餐饮设施场场都是这座酒店最凸显设计特色和美感的场所。但有一点可以确认,酒店餐饮并不是被妖魔化的只求面子好看而成本高的部门。要因地制宜,根据当地市场特征和消费习惯开发针对性的特色产品,广泛吸收本地餐饮需求。这样的酒店餐饮部绝对有能力成为酒店又好看又赚钱的部门。就这样,本次讲座在同学们热烈的掌声中落下了帷幕。彭总丰富的经验和精彩的展示深深地吸引了在场的每一位同学。